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LOMO SALTADO

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LOMO SALTADO

Mensaje  pericotita el Vie Mayo 28, 2010 8:41 pm

El Lomo Saltado


El Lomo Saltado ¡Es extraordinario! ¡El preferido de muchos gourmet y también de muchos simples mortales! ... Destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que sabiamente han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes, definitivamente nuestras.

Es uno de nuestros mejores platos ¿A quién no le gusta el Lomo Saltado? Goza de enorme preferencia y se consume en todo el país.

El inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.

Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco.

Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res.

El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la cultura china, que ha dado este importante aporte a nuestra culinaria. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.

Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.

Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos.

Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas.

Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que el chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinto al de otros lugares.

En el Lomo Saltado trocitos de carne se mezclan en una fiesta de sabor y color con cebollas rojas y verdes, ajíes, tomates casi crudos, perfume de jerez, sillao y el remate de un demiglase que robustece este extraordinario plato, coronado con sus peruanísimas papas fritas, que se ha convertido en un clásico de nuestra cocina.




LOMO SALTADO


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cuchda. Pimienta molida
4 Cuchdas. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cuchdas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas amarillas grandes

Preparación:

1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, sazonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao.

2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.

3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.

4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un fornillón se fríe toda la carne junta.

5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen a dorar. Colocarlos junto a la carne.

6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás.

7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.

8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte.

Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría.


* Del libro Cocina Limeña de la autora
* Ají Amarillo - Capsicum baccatum
* Cebolla Cambray (China) – Allium cepa var. Aggregatum
* Sillao: Salsa de soya


Gloria Hinostroza 21/07/2007
Publicado por gloria hinostroza en 7:22 AM
3 comentarios:

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Re: LOMO SALTADO

Mensaje  pericotita el Vie Mayo 28, 2010 8:43 pm


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Re: LOMO SALTADO

Mensaje  pericotita el Vie Mayo 28, 2010 8:45 pm


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Re: LOMO SALTADO

Mensaje  pericotita el Vie Mayo 28, 2010 8:47 pm


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Re: LOMO SALTADO

Mensaje  pericotita el Miér Jun 16, 2010 9:20 pm


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